Cuisine ma passion

Cuisine ma passion

Milles feuilles de légumes oublié,brochette de canard aux Saint-Jacques,espuma de Blanche de Hoegarden

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Une recette  très sympa,des textures et des goûts différents

Ingrédients:

INGREDIENTS:(4 personnes)

- 4 belles carottes

- 4 panais

- 2 navets

- 1 beau morceau de potiron -

1 bouquet de pourpier

- 8 belles Noix de Saint Jacques

- 200 gr de coques (+- 32 pièces)

- 12 belles aiguillettes de canard 

-2 pt bouteilles de bière blanche au citron (Hoegarden citron)

- 25 ml de crème fraiche

- graisse de canard -

sel, poivre, thym, fleur de sel 

-1 bol de bouillon de volaille (maison) bien concentré

PRÉPARATION:

Tout d'abord laver les coques à grande eau et les laissé dégorger afin que tous le sable en sorte Faire tremper les coques dans un demi verre de bière blanche. Nettoyé les légumes et les laver rapidement à grande eau.(carottes,navets,panais et le potiron)

Découper les légumes en fines lamelles (carottes,navets,panais) Couper le potiron en cubes grossier .

Laver le  Laver le pourpier et essorer Dans un poele faite fondre un peu de graisse de canard et à feu doux déposer les lamelles de carottes, panais et navets faire revenir de chaque coté et mouillé avec une petite louche de bouillon laissé cuire 5 min max il faut que les légumes soit juste cuit "craquant mais fondant",sel,poivre un peu de thym Pendant ce temps ,mettez vos dés de potirons dans une casserole ou vous aurez fait fondre un peu de graisse de canard et ajouté le bouillon,faite cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuit, égoutter réserver Lorsque les carottes,navets,panais sont cuit déposé les dans un emporte pièce en couche alterné sans oublié d'y mettre entre une couche de feuilles de pourpier frais.

Réserver au chaud

Egoutter les potirons et en faire une purée,sel poivre un filet de bière (pour un soupçon d'amertume) Egoutter les coques Faites ouvrir les coques rapidement dans un verre de bière Filtré (au chinois) le jus de cuisson que auquel vous ajouté la crème fraiche,ajoutez à ce mélange une feuille de gélatine ramollie et essorée,chauffé et mettre le tout dans un siphon,avec une cartouche ,bien secoué réserver au chaud. Poêlé rapidement moi (je l'ai fait au mycryo) sur chaque face (2min) les noix de Saint Jacques pour qu'elles soient bien nacré à l'interieur Secouez votre siphon Poêlé les aiguillettes de canards dans un peu de graisse de canard Dressez ensuite l'assiette suivant votre inspiration,mettre de l'espuma de bière blanche sur vos coques et un trait sur le montage de légumes servir sur une assiette chauffé.

Bon appetit

Mu

 



02/09/2013
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